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2016.04.1

水なすは鮮度が命

世界中にありとあらゆる食材がありますが、「鮮度」がどれだけ美味しさに影響を与えるのか?

感覚的に鮮度が大事なことは誰もが知っていると思います。

たとえば魚なんかは脂のノリがよく質が良くても鮮度が悪ければ味が落ちてしまうように、基本的に野菜だけでなくほとんどの食材は鮮度が一番大事だと思います。

僕たちが手掛けている泉州水なすも間違いなく鮮度が一番大事だと、僕の経験上、確信しています。

これまでおこなった検証の一つですが、・特撰(A級品)水なす(生)2~7日間冷蔵・常温保管のもの。

・当店では水なすぬか漬に使わないC級品水なす(生)その日採れたてのもの。それぞれを販売している製品と同じように漬けこんでみました。

食べてみて改めて分かったことは、特撰(A級品)の水なすでも収穫してから漬けこむまでの日数が空いたものほど味が落ちます。

逆にC級品でも収穫後、すぐ漬ければ日にちを置いたA級品と同等かそれ以上に美味しい事がわかりました。

つまり、いくらモノが良くても鮮度が悪ければ美味しさも半減するということです。 特に葉物野菜なんかは日を置くと味が落ちるのが早いんですが、水ナスも収穫後、劣化が早いので当農園では「その日、採れたての水なすだけを使う」事で水なす漬けの美味しさを保つポイントの一つとして大切にしています。
16.4.1


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