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2014.03.26

『衛生管理講習会』

こんばんは、弟の達也です。

25日に大阪府泉南府民センター多目的ホールにて
「水なす漬物」製造における衛生管理講習会に参
加してきました。

14.3.26

昨年も参加したんですが、今回の講習会では行政
から漬物の衛生規範の改正説明があり、漬物を製
造する際に水なすを【次亜塩素酸ナトリウム溶液】
による殺菌消毒を推進されました。

ですが、次亜塩素酸ナトリウム溶液は添加物であり、
漂白剤でもあるため、水なすの色素(アントシアニン
の一種)が抜けてしまうという懸念がありました。さ
らには色落ちだけでなく、味、香り、食感などの影響
も懸念してました。

そして今回の講習会で、行政による「水なす色落ち試験」
の結果を受けたのですが、正直納得できるものではありま
せんでした。

色落ち試験もまだまだ触りの部分でしか行っておらず
(僕の意見です。)味や食感、香りについても、食べ
る人の個人差で変わるということをおっしゃっていました。

今回の講習を聞き、水なす漬物を製造販売する事業者とし
て質疑応答時に意見させてもらいましたが、僕が思う事を
書きます。

次亜塩素酸ナトリウム溶液という添加物の安全性、水なす
を殺菌後、流水で洗い流したとして、個体差によりニオイ
が残る事実。食べる人によっては味への違和感もあるとい
う事実。つまり衛生規範上の塩素濃度で殺菌した場合、水
なす自体の個体差によりブレが生じるという事になりますね。

この時点で安全だとは思いません。

本当の安心安全てなんなんだ?

良い菌、悪い菌、すべて殺してしまう殺菌剤。

悪い菌が付着しないようにするのは当たり前です。

僕らが扱っている物は人の口に入る物です。漂白剤につけこんだ
ものが本当に安全なのか。僕は疑問です。

作業工程はもとより、水なす栽培時においても悪い菌が付着しな
いようにする。

手洗い、消毒を始め、従事者の健康管理、器具の消毒殺菌、その
他様々な管理を徹底しておこなう事により、0157やノロウイルス
の汚染は免れると思います。

勿論、いくら徹底しても完璧ではないかもしれません。水なす漬
の品質を落とさずして殺菌消毒できるものがあればするべきだと
も思います。

これから先も各事業者、行政により試験を続けていくべきだと思いました。

そして水なす栽培、製造に関わる全ての法人、個人が真剣に考え
ていくべき事であると思います。


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